Rendang: proef de Maleisische keuken

Ingrediënten

Mager runderpoelet1 kg.
Maisolie3/4 dl.
Uien4 st.
Knoflook5 teentjes
Asem1 eetlepel
Water½ liter

Boemboe:

Maak van onderstaande ingrediënten een zogenaamde boemboe. De sereh en salam voegt u er ongebroken aan toe en verwijdert u als u het gerecht opdient.
Gemalen kemiri-nootjes4 eetl.
Salam4 blaadjes
Sereh2 spriet
Laos2 theel.
Ketoembar4 theel.
Djinten2 theel.
Sambal2 eetl.
Trassi2 theel.
Suiker4 theel.
Zout en peper uit de molen

Spice up your food

Het gebruik van specerijen zit er bij ons Hollanders nog niet echt in. Peper, kerrie en paprikapoeder weten we wel te vinden, maar veel verder komen we vaak niet. En dat is jammer, want specerijen zorgen er namelijk voor dat het stukje kip, varken of rund nou net even anders smaakt dan de vorige week. Daarom dit verzoek: zorgt u dat u deze week de specerijenvoorraad in uw keukenkastje op orde brengt. Dan zorg ik dat u deze kruiden de aankomende weken kunt gebruiken in heerlijke gerechten. Wat u zoal nodig heeft? Laos, ketoembar, sereh, koenjit, knoflook, djinten, sambal, trassi, kaneel, korianderzaad, kardamon en steranijs.

Bereiding van rendang

Bak de runderpoelet in de olie aan tot deze licht gekleurd is. Snijd de uien en knoflook fijn en voeg deze toe aan de poelet. Wacht tot de uien glazig zijn en voeg dan de boemboe toe. Los de asem op in het water en sudder het geheel voor ongeveer 3 uur op een zacht vuurtje. Vergeet voor het serveren niet de sereh en salam te verwijderen. Met wat geurige pandanrijst erbij presenteert u een bijzonder, exotisch gekruid gerecht. Om er even in te komen hebben wij de boemboe klaar staan maar… op=op. Wees er dus snel bij!

Kiptajine met gekonfijte citroen, olijven en koriander

Ingrediënten

Scharrelkip1 st.
Uien3 st.
Gekonfijte citroen3/4 st.
Kurkuma2 theelepel
Gemberpoeder(djahe)1 theelepel
Kaneelpoeder½ theelepel
Boter20 gr.
Olijfolie½ dl.
Koriander4 takjes
Platte peterselie4 takjes
Knoflook3 tenen
Zwarte olijven200 gr.
Zout en peper uit de molen

Smeltkroes van smaken

De kruidige en geurige ingrediënten die je tijdens het koken van dit gerecht tegemoet komen, lichten al een tipje van de sluier op van de verrukkelijke maaltijd die je te wachten staat.

Wat is het toch prachtig om je - via de ingrediënten en recepturen – te wanen in andere culturen. Jammer dat we er steeds minder de tijd voor nemen om deze exotische stoofgerechten te bereiden. Er is zoveel meer dan de snelle roerbakmaaltijd. Mijn idee: een rustige zondag, ingrediënten in huis, met aandacht bereiden, gerecht laten pruttelen en dan lekker op de bank met een goed boek: ruikt u de veelbelovende geuren uit de keuken al?

Deze week kunt u de ingelegde citroenen met receptuur bij ons op de zaak ophalen, maar wees er snel bij want op is op...

Bereiding van de tajine

Snijd de kip en ui in stukken, hak de knoflook, peterselie en de koriander. Smelt de boter in de pan, voeg olijfolie, ui, gember, kaneel en kurkuma toe. Fruit aan voor 5 minuten. Voeg de met peper en zout gekruide kip toe aan dit specerijenmengsel tot de kip goudbruin gebakken is. Voeg vervolgens knoflook, peterselie en koriander toe. Schenk wat water bij, zodat de kip er net onder staat. Doe de deksel erop en laat +/- ½ uur op een laag pitje sudderen. Check af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit en voeg een beetje water toe mocht dit nodig zijn.

Na ½ uur de gekonfijte citroen en olijven toevoegen en nog een kwartiertje laten staan.

Serveren met couscous en een frisse salade van tomaten en paprika. Dek de tafel met aandacht en geniet van de exotische ervaring. Eet smakelijk!

Mousseline met paddenstoelen

Ingrediënten

Roomboter1 eetlepel
Grotchampignons200 gram
Pied de mouton 200 gram
Trompette de la mort200 gram
Cantharellen200 gram
Oesterzwammen200 gram
Fijngesneden bladpeterselie5 takjes
Peper en zout uit de molen

Voor de aardappelmousseline:

Aardappels (bintjes)400 gram
Roomboter70 gram
Melk70 ml.
Eidooier1 st.
Beetje nootmuskaat
Zout/peper uit de molen
Optioneel: wat truffel (zeker een aanrader als u bezig bent met het samenstellen van uw kerstdiner)

De verschuiving: ik zie het al een tijdje gebeuren. En ja, ik weet ook wel dat er altijd een groep (voornamelijk mannen) blijft die niets of niemand tussen zichzelf en dat balletje gehakt in laat komen. Toch zal dit gerecht zelfs de meest fervente carnivoor bekoren. Probeer het maar eens. Steeds meer mensen hebben – terecht - een groeiende interesse voor de vegetarische keuken. Waarom? Vanwege de gezondheid, vanuit bewustwording, om eens te variëren of omdat het gewoon erg lekker kan zijn. Je hoeft niet meteen vegetarisch te zijn of worden om een paar keer per week geen vlees te eten. In deze tijd van het jaar kan iedereen er weer volop van genieten: paddenstoelen, noten, knolgroenten et cetera. De aanvoer en kwaliteit is nu optimaal.

Mijn idee

Een mix van diverse bospaddenstoelen, lekker gebakken met wat noten en op smaak gebracht met verse kruiden. Een heerlijke mousseline van aardappel erbij, eventueel met wat geschaafde truffel. Een waar genot!

De bereiding

Kook de aardappels tot lekker kruimig. Giet af, kook ondertussen de melk en voeg de aardappels eraan toe en prak tot er een romig geheel ontstaat. Voeg de eidooier toe en roer goed door. Breng de mousseline op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Maak de paddenstoelen schoon met een doekje of borsteltje (niet onder water schoonspoelen), en snijd deze in grove, enigszins gelijke stukken. Bak de paddenstoelen bruin en gaar, maar zorg dat ze niet te zacht worden. Ze moeten hun 'bite' behouden. Schep de peterselie erdoor en voeg peper en zout naar smaak toe. Ziet u dit diner als een speciale gelegenheid? Om wat voor reden dan ook? Rasp dan als de borden al op tafel staan een beetje truffel over het gerecht. Ik durf te wedden dat niemand dan het vlees nog mist. Eet smakelijk!